Nieuw in onze Veggin' Zomer playlist: Venkelbouillon met Ricotta, Gepekelde Eidooier en Vlierkappertjes. Venkel heeft een typische anijssmaak, dit komt door het stofje anethol en dat komt rauw het meest tot zijn recht. Daarnaast gaan we ook aan de slag met het pekelen van eidooiers als vervanging van de bekende parmezaanse kaas over de pasta. Dit en nog veel meer vind je in deze video!

Klik hier en bekijk de video!

  • Venkel & Ricotta

Componenten:

  • Geroosterde venkelbouillon

  • Pastaschelpen gevuld met dragon-ricotta

  • Vlierkappers

  • Venkelsalade

  • Gepekelde eidooier

  • Venkelkruid en goudsbloemen

Boodschappenlijst:

Recepten:

Geroosterde Venkelbouillon:

4 stuks venkel
4 gram venkelzaad
4 blaadjes laurier
Takje bonenkruid (of tijm/rozemarijn)

  • Snijd de venkel in kwarten.

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.

  • Doe in een ovenschaal het venkelzaad, laurier en het bonenkruid.

  • Leg de venkel op de kruiden en besprenkel royaal met koolzaadolie.

  • Bestrooi met zout en schuif in de oven voor ongeveer 45 minuten totdat de venkel is geroosterd.

  • Doe alle ingrediënten uit de ovenschaal in een pan en zet op met 1,5 liter water.

  • Laat +- anderhalf uur zachtjes koken.

  • Zeef de bouillon door een doek of dikke servet.

  • Laat de bouillon voor 10 minuten inkoken.

  • Breng de bouillon op smaak met zout.

Dragon-ricotta:

1 liter melk
250 milliliter karnemelk
4 takjes dragon
Koolzaadolie
Azijn
Citroensap

  • Verwarm de melk en karnemelk tot net onder het kookpunt (95 graden). De melk en karnemelk gaan nu in de schift.

  • Hang het geschifte mengsel uit in een doek en laat uitlekken totdat het is afgekoeld tot kamertemperatuur. (bewaar de ricotta-wei eventueel om de pasta in de koken).

  • Vermeng de ricotta samen met de dragon, citroensap, azijn, peper, zout en een scheutje olie tot een mooie crème.

  • Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Pasta afkoken:

200 gram schelpenpasta
Ricotta wei

  • Breng de wei met een snuf zout aan de kook.

  • Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking.

  • Laat de pasta afkoelen zodat je de ricotta er straks in kan spuiten zonder dat het meteen smelt.

Vlierkappers:

150 gram water
100 gram witte wijn
100 gram azijn
50 gram suiker
Specerijen: 1 st. laurier, 3 st. peperkorrels, mosterdzaad, 2 st. kardemom, venkelzaad.
Snuf zout

  • 4 schermen onrijpe vlierbessen (de stelen beginnen rood te worden, maar de besjes zijn nog groen)Was de vlierbessen.

  • Verwijder de steeltjes van de onrijpe vlierbessen.

  • Meng alle ingrediënten van het bovenstaande lijstje, behalve de vlierbessen, om zoetzuur te maken. Breng het zoetzuur aan de kook.

  • Giet het kokende zoetzuur op de onrijpe vlierbessen en laat helemaal afkoelen.

Gepekelde eidooier:

2 eidooiers
150 gram suiker
210 gram fijn zout

  • Vermeng het zout en de suiker door elkaar.

  • Doe de helft van het mengsel in een afsluitbaar bakje.

  • Maak met een ei twee kuiltjes in het zout/suiker mengsel, houdt hierbij voldoende afstand.

  • Scheidt de eieren en leg de eidooiers zonder eiwit in de kuiltjes.

  • Bedek met het overige mengsel van zout en suiker.

  • Laat 4 dagen afgedekt in de koeling staan.

  • Verwijder de dooiers uit het zout/suiker mengsel en spoel af met koud water, zorg dat al het suiker en zout helemaal is verwijderd.

  • Droog de dooiers in een oven van 70 graden voor 3 uur.

  • De dooiers zijn in de koelkast +- 1 maand houdbaar.

Venkel salade:

1 venkel
3 eetlepels basisdressing
Venkelkruid

  • Houdt het venkelkruid apart voor de garnering. Snijd de venkel in kwarten.

  • Schaaf de venkel heel dun met behulp van een mandoline.

  • Maak de venkel ruim van tevoren aan met de basisdressing en breng op smaak met zout en peper. De venkel wordt nu wat zachter door de dressing.



  • Serveren:

  • Spuit een dot ricotta in de pastaschelpen. (spuit ook een paar dotjes in het bord waar het gerecht in geserveerd wordt, hier kun je gemakkelijk de pasta op plaatsen).

  • Doe hierop een beetje venkelsalade.

  • Verdeel een paar vlierkappers erover.

  • Rasp er royaal gepekelde eidooier over.

  • Leg de gevulde pastaschelpen op de dotjes ricotta crème op het bord.

  • Verwarm de bouillon.

  • Verdeel het venkelkruid en goudsbloemen over de gevulde pastaschelpen.

  • Schenk de warme bouillon bij het gerecht.

Smakelijk!